Как открыть пекарню с нуля: делимся опытом

Собственная пекарня – отличный бизнес, который быстро окупается. Хлебобулочные изделия пользуются спросом у потребителей, поэтому такой вид бизнеса всегда актуален. Понадобится лишь желание и небольшие накопления. В этой статье вы узнаете, каким должно быть помещение пекарни, возможно ли открытие пекарни в жилом доме и многое другое.

Как открыть пекарню с нуля пошагово

Для начала определите тип бизнеса, который хотите создать. Есть несколько вариантов:

• только производство продукции (продают произведённые товары уже в другом месте);
• производство продукции и торговля ею навынос;
• пекарня вместе с кафе в одном и том же помещении (достаточно всего пары столиков);
• неполный тип (разогрев полуфабрикатов).

Определите, какой из данный вариантов вам больше всего подходит. В зависимости от типа вам понадобится разная площадь помещения.

Если вам подошёл тип бизнеса, предполагающий только производство продукции, то потребуется от 50 квадратных метров площади. Для второго типа (производство продукции и торговля навынос) – 50–70 квадратных метров.

Для пекарни, совмещенной с кафе, потребуется от 70 до 150 квадратных метров площади. Это зависит от того, сколько столиков вы разместите.

Если вы планируете открыть пекарню неполного типа (где будет только разогреваться готовая продукция) вам может хватить и 15 квадратных метров.

Какой бы тип организации вы ни выбрали, для всех из них существует ряд требований. Они будут рассмотрены далее.

Можно ли открыть пекарню в жилом доме?

Существуют временные санитарные правила для мини-пекарен от 20 марта 1996 г. № 1-96 (положения еще действуют). Согласно данным правилам, мини-пекарни, производящие от 500 до 1 000 килограммов продукции в сутки, могут располагаться на первом этаже зданий (жилых или нежилых) или же в полуподвальных этажах. Могут пекарни расположиться и в отдельно стоящих зданиях: действующих на данный момент, еще строящихся или реконструируемых.

Если вы планируете открыть пекарню, пристроенную к жилому дому, то можно расположить ее только со стороны торца. Вы должны соблюдать определённые требования к пекарням в жилом доме. Например, ремонтные и погрузочные работы необходимо производить днем и с торца здания; шум от производства не должен мешать жильцам; на работы, затрагивающие здание, вам понадобится разрешение жильцов.

Если мини-пекарня производит от 1 000 до 2 500 килограммов продукции в сутки, ее можно расположить только в отдельно стоящем здании: действующем на данный момент, еще строящемся или реконструируемом. Имейте в виду, что в том случае, если мини-пекарня расположена в отдельно стоящем здании, она должна находиться на расстоянии не меньше 25 метров от любого другого здания.

Обратите внимание на то, что источники вредного воздействия должны быть максимально удалены от пекарни. В самом здании тоже необходимо обеспечить защиту продукции от вредных воздействий.

Пекарня в жилом доме: требования

Если вы открываете пекарню в жилом доме, вам необходимо обустроить собственную независимую систему коммуникации: вентиляцию, канализацию, электроснабжение и другие. Вентиляционную трубу проведите из пекарни так, чтобы она выходила на крышу фасада здания.

На все работы, затрагивающие жилое здание, вам нужно получить согласие его жильцов. Имейте в виду, что различные работы по погрузке и разгрузке продукции и материалов нельзя проводить с фасада жилого дома. Работы производят только с торца здания, ни в коем случае не с фасада, причем днем.

Убедитесь в том, что шум от производства не будет мешать жителям. Так вы убережете себя от возможных штрафов и жалоб проживающих в доме. Используйте пожароустойчивые материалы в пекарне, расположенной в жилом доме.

Необходимые коммуникации для мини-пекарни

Нужно подключить и настроить все необходимые виды коммуникаций до пекарни. Это электричество, вентиляция, освещение, водоснабжение, канализация, кондиционирование, отопление и другое. Разберём подробнее особенности каждой.

Одна из коммуникаций – электричество. Минимальная мощность работы электросети для маленькой пекарни составляет от 30 кВт. Рекомендуется иметь небольшой запас в мощности. Он потребуется вам во время пиковой нагрузки.

В идеале помещение должно освещаться естественным и искусственным путем. Освещенность в помещении можно рассчитать по ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Оборудуйте комнаты светильниками, у которых будет повешенная защита от пыли и влаги. Если есть комната с душевой кабиной, она должна быть оборудована светильниками, защищёнными от влажности, с лампами накаливания.

Если же мощности электричества не хватает, можно обратиться в отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Это может обойтись недёшево.

Самая дорогостоящая коммуникация – система вентиляции. Она регламентируется законодательством, вентилирование строго контролируют. Необходимо учитывать многие нюансы при проведении системы вентиляции.

Для начала обратите внимание на то, что система должна обеспечивать безопасность всему предприятию, работникам, производимой продукции. Если требования к вентиляции соблюдены верно, у вас правильно будут протекать технологические процессы.

Подробные требования к организации отопления, вентиляции и кондиционирования можно изучить в соответствующем СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Имейте в виду, что запрещается устанавливать в мини-пекарне бытовые приборы и устройства общего назначения.

Еще при проектировании системы вентиляции вам нужно рассчитать, какое оборудование потребуется и возможно ли в случае чего заменить его другим. Учитывайте следующие нюансы проведения вентиляции в пекарне:

• печи располагают в рабочей зоне;
• соблюдаются требования к условиям хранения продуктов;
• есть зона для вызревания теста с определенными условиями;
• обеспечиваются условия для хранения и упаковки готовой продукции.

Кроме системы вентиляции, нужна система кондиционирования. У неё должен быть свой маршрут, а также обязательны специальные фильтры. Рекомендуем обратиться к специалистам для разработки системы кондиционирования в вашей пекарне.

Кроме того, следует подключить системы водоснабжения и канализации. Вода в пекарне расходуется в объеме приблизительно 4–8 кубических метров в день. Это зависит от количества продукции и ее вида.

Иногда можно использовать воду артезианских скважин. В пекарне должна быть обязательно как холодная, так и горячая вода. Если в помещении нет горячей воды питьевого качества, то подключите водонагреватель.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Потолок в пекарне должен быть окрашен краской на водной основе или же побелен клеем. Отделка может быть только та, которая разрешена санитарной инспекцией. Стены всех комнат пекарни облицовывают кафельной плиткой на высоту примерно 175 см.

Для сотрудников заведения следует обустроить туалет и раздевалку. Рядом с раздевалкой необходимо разместить душ. Перед душевой кабиной – преддушевое помещение с вешалками для одежды и лавками. Число душевых кабин определяют санитарными нормами.

В туалетной комнате пекарни в обязательном порядке должны быть шлюз, маятниковые двери, туалетная бумага или же салфетки. Перед туалетом расстилают коврик, пропитанный дезинфектантом. Также следует разместить табличку, которая напомнит, что нужно снять рабочий халат.

В шлюзе туалетной комнаты нужно обеспечить наличие следующих элементов:

• умывальника;
• дезинфицирующего средства для обработки рук;
• мыла;
• вешалки для верхней рабочей одежды;
• электрической сушилки для рук.

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Их комплектуют так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрической сушилкой). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

В туалетной комнате и в пункте питания нужно установить умывальник с горячей и холодной водой. Если в помещении нет горячей питьевой воды, необходимо заранее подключить водонагреватель. Хранение верхней одежды и личных вещей сотрудников пекарни должно быть произведено раздельно, запрещается хранение того и другого вместе.

Обращайте внимание на то, чтобы все помещения пекарни были расположены так, чтобы вы получали поток процессов. То есть ничего не должно мешать другому в процессе изготовления продукции.

На складе, в котором будут храниться продукты, требуется обеспечить чистоту и сухость, хорошее проветривание и отопление. Уровень влаги в помещении не должен превышать 75 %. На полу не может быть трещин, стены обязаны быть гладкими. Нельзя хранить на складе пахучие материалы и хозяйственные товары.

Во всем заведении должны быть приняты меры против пожара: использоваться противопожарные материалы, размещены огнетушители и другое. Подробные требования по обеспечению пожарной безопасности можно найти в санитарных нормах. Пекарни следует отделить от жилых помещений противопожарной стеной. Ее размеры также регламентированы санитарными нормами.

В пекарне необходимо организовать помещение, предназначенное для контроля качества продукции. Здесь вам понадобятся весы, секундомер, сушильный шкаф, пробник Журавлева и другие предметы.

Высота помещений для производства должна быть не меньше 3 метров до выступающих конструкций. В тех комнатах, где замешивается тесто и печётся продукция, пол следует выложить чугунными или металлическими плитками на прослойке из мелкозернистого бетона. Кроме того, в пекарне нужны отдельные помещения для мойки и хранения инвентаря, подготовки горячей воды, вентиляционные камеры и другое.

Готовая продукция должна храниться в специальных камерах высотой не менее 2 метров. Хранение хлеба осуществляется в деревянных или пластмассовых ёмкостях. Для упаковки продукции следует выделить отдельную комнату с необходимым оборудованием.

Выпекать качественную продукцию в пекарне невозможно без следующего оборудования и приспособлений:

• просеивателя муки;
• тестораскаточной машины;
• тестомеса;
• печей для хлеба;
• холодильной техники;
• различной вспомогательной техники;
• расстоечного шкафа;
• стола для нарезки теста;
• тележки для продукции.

Ни в коем случае не злоупотребляйте экономией на оборудовании. К примеру, не храните продукцию там же, где вы ее готовите. Лучше вложить деньги в качественное оснащение, которое вам с лихвой окупится.

Соблюдение требований на производстве поможет вам избежать возможных штрафов, жалоб клиентов и других проблем. Также напрямую от соблюдения требований зависит качество производимой продукции, ее вкус, безопасность и срок хранения.

Перед тем как открывать пекарню, вы обязаны наладить снабжение продуктами. Найдите поставщиков. Убедитесь в соответствии продуктов государственным стандартам.

Важно ознакомиться со всеми условиями договора с поставщиками. Обычно транспортные расходы будут записаны на вас. Постарайтесь найти поставщиков, которые находятся ближе к вам.

Составьте технологическую карту приготовления изделий. С помощью неё рассчитайте, сколько продуктов вам потребуется для всех изделий. Важно, чтобы рецептура изделий соответствовала государственным стандартам или же техническим условиям. Договоритесь, в какое время и как часто вам будут привозить продукты.

Вы узнали, какие требования нужно учитывать при открытии пекарни. Теперь для вас не составит труда открыть своё дело. Используйте полученную информацию, развивайте качество производимой продукции!